Итальянские салаты, закуски в Тоскане очень простые. Главное правило использовать ингредиенты высокого качества. Хороший хлеб из твердых сортов пшеницы, оливковое масло холодного отжима с ароматом скошенной травы, спелые сезонные овощи и фрукты.
В этом году жара достигала 41 градуса и мы буквально плавились в своих домах. В ход холодные арбузы и много овощных салатов.
Panzanella
Одно из самых популярных летних блюд в Тоскане – Panzanella (ПанзанЭлла). Точнее сказать “летний суп”, который готовят с XVI века. Но помидоры начали добавлять в XVII веке. Ведь только после открытия Новых Земель Колумбом (1492 год), в Европу попали наши любимые продукта, такие как шоколад, картошка, кукуруза, помидоры, фасоль, тыква, ананас, перец. Да-да сначала помидорки высаживали для красоты, а через 100 лет произошел гастрономический бум!
Ингредиенты базовые для всех летних блюд:
- Помидоры “Бычье сердце” Cuore di bue сладкие и с тонкой кожицей
- Сладкий лук. В основном это калабрийский Cipolla di Tropea. Какой же он вкусный!НО подойдёт любой сладковатый. Заранее замочите в уксусе, чтобы убрать остроту и горечь.
- Огурцы желательно домашние с грядки.
- Свежий базилик. Много.
- Соль, перец
- Засохший тосканский хлеб, тот который без соли. В Италии Тоскана знаменита хлебом без соли. Его даже называют “ШОкко”, то есть “Глупый” без соли в голове. Этот хлеб входит в большое количество рецептов тосканской кухни. Философия проста – вторая жизнь хлебу, ничего не выкидываем.
- Оливковое масло холодного отжима высокого качества. Не устану напоминать, что тосканское масло высокого качества – это местный секрет долголетия. Его так и называют “Золото Тосканы”.
- Яблочный или винный уксус. Для отдельный блюд нужен густой бальзамический уксус.
Отдельно вымачиваем тосканский хлеб в воде и хорошо отжимаем. Смешиваем с салатом из помидоров, лука, огурцов. Поливаем уксусом, добавляем соль, перец, оливковое масло. Не забываем про базилик, который придаст характерную свежесть блюду.
Это классика у нас в северной Тоскане именно сейчас, но в других местах добавляют анчоусы, оливки. И я думаю, что тоже очень вкусно!
Insalata di farro
Салат из полбы очень ценится в Тоскане. Полба – это одно из самых древних зерен в мире. Больше 1000 лет! Ей набирались сил в Древнем Риме, сами этрусски и греки лакомились этим питательным зерном. В Тоскане очень ценится хлеб и паста из полбы.
Отвариваете полбу или же перловку, чтобы была рассыпчатая и добавляете минимум ингредиентов – сладкий лук, чеснок, моцарелла, маслины и свежие помидорки. Соль, оливковое масло. В моем варианте больше всего! Я полбу варю до мягкой консистенции. Частенько итальянцы ее не доваривают и жуют как резину. Еще добавляю бальзамический уксус. Кто пробовал, все в восторге. Очень классный вариант песто и свежие помидорки черри. Все эти салаты подаются в прохладном виде. Если у вас нет полбы, спокойно замените перловой крупой. Как видите, многие итальянские салаты очень банальные, но полезные и вкусные.
Insalata di riso
Рисовый салат традиционно заправляется миксом из маринованных овощей. В Тоскане продают специальные смеси для риса, в которых есть лук, морковь, красный перец, маслины и шампиньоны. Отдельно добавляют ветчину или сосиски и мягкий сыр. Такой салат часто вижу в пластиковых контейнерах у студентов. Очень питательный и вкусный.
Читать также : Самые нежные тушеные перцы по-тоскански
Pomodori ripieni di riso
Фаршированные рисом помидоры. Если у вас хорошие мясистые помидоры типа “Бычье сердце” Сuore di bue, хороший рис, достаточно добавить пармезан и немного терпения. Выйдет шедевр! И, конечно, никуда без чеснока и петрушки. Это так вкусно, что можно спокойно есть холодным. Запеченые помидоры, фаршированные рисом, чесноком с петрушкой, пармезаном, немного своей же мякоти и все. Мой муж очень любит! Я понимаю, что помидоры можно найти зимой, но традиционно в Тоскане их делают летом в сезон и вкус не сравнить ни с чем. Рецепт внизу.
Fiori di zucchine
Цветочки кабачка, фаршированные чаще всего рикоттой или же просто жареные во фритюре. Цветки попадаюсь весной и в начале лета. Cейчас конец июля и также можно найти этих красавцев. Нужно помнить, что есть цветочки “мамы”, которые растут на самом кабачке и цветочки “папы”, которые находятся отдельно от плода. Именно пап мы и готовим. Хотя можете попробовать и маму.
В этом видео моя свекровь готовит цветки в кляре. Ну очень вкусно! Советую на ужин, когда не так жарко под бокал холодненького игристого сухого. Пузырьки белого вина “обезжиривают” вкус и вы спокойно можете съесть хоть 10 штук! Затягивает.
Cous-Cous
Кускус очень любят в Италии. В городе Трапани на Сицилия целый культ этого блюда. Арабская культура очень сильно повлияла на традиционные блюда острова. Со свежими овощами или рагу кускус отлично сочетается. Потушите лук, кабачок, морковь нарезанные квадратиком и добавьте приготовленный кускус. Заправить маслом, солью и украсить свежим базиликом. На фото у меня тушеные овощи (кабачок, горошек) плюс свежие помидоры и сладкий лук. Очень освежает!
Как приготовить кускус?
Лично я делаю на скорую руку без бульона и добавления масла. Отваривайте до состояния пока еще твердая крупа. Сливайте воду и оставляйте под крышкой. Он сам набухнет и будет рассыпчатый. Я так делаю с запасом и храню в холодильнике. Сегодня я смешиваю его с салатом, завтра добавлю в овощное рагу, послезавтра с тушеными креветками с помидорками. Очень удобно и питательно!
Melone e Prosciutto
Прошутто и дыня – самая летняя закуска и даже отдельное блюдо. Во II веке н.э. была привычка создавать несочетаемые комбинации: холодное с горячим, солёное с сладким, мягкое с твердым. В Средние века считалось, что прошутто помогает переварить дыню, которая с трудом созревала. Несмотря на вечные дискуссии диетологов о нездоровом сочетании, дыня с прошутто остается самым излюбленным летним блюдом итальянцев.
Самое главное подобрать сладкую дыню и хорошенько охладить ее. Прошутто желательно дольче, то есть сладкое. Оно мягкое, слегка выдержанное. Типа категории San Daniele из региона Фриули-Венеция-Джулия. Конечно, есть люди которым не заходит такое сочетание, но я в полном восторге.
Кстати, во Франции перед подачей маринуют дыня в Порто и такой вариант можно встретить в некоторых итальянских ресторанах высокой кухни.
Insalata di bresaola
Брезаола – это самое диетическое салями из сыровяленой говядины родом из Вальтелины, региона Ломбардия . Именно говядина, а не свинина. Что-то типа знакомой нам бастурмы, но без резких специй. Высокое количество протеина и ноль жира. Богатая железом, витаминами группы В,Е . Отсутсвие кальция, витаминов А и D решено восполнить пармезаном.
50 грамм пармезана – идеальная суточная доза для организма. Покрывает нехватку кальция и 20% витамина А. Также этот знаменитый сыр богат витамином D. Например, семейный врач моей свекрови постоянно напоминает не забывать про пармезан. Доза – 50 гр в сутки)
Брезаола с руколой и пармезаном – излюбленная летняя закуска итальянских зожников. Идеальное сочетание с руколой, пармезаном и бальзамик. За кадром долька лимона, которая идеально освежает всю композицию и не дает окислиться мясу. Немного оливкового масла, чтобы дополнить салат.
Insalatona
ИнсалатОна, то есть большой салат “Салатище”. Итальянский вариант французского Нисуаз.
Классическая база: помидоры, сладкий лук, маслины, огурцы, отварное яйцо, тунец, соль, оливкоое масло, винный уксус.
Полный комплект салатища включает кукурузу, морковь, моцареллу.
Делайте как итальянцы! Салат заправляем у себя в тарелке. Из салатницы каждый накладывает свою порцию и отдельно добавляет оливковое масло. Если вы заранее заправите маслом, оно стечет с соком вниз. А вам же необходимо получить дозу антиоксиданта! Это золотое правило в Тоскане точно.
Pappa al pomodoro
Паппа аль помодоро – томатная каша, за основу которой взят тосканский позавчерашний хлеб.
Деревенский бедняцкий суп-каша, который отлично подойдет, как горячим, так и холодным. Такую закуску можно часто увидеть во время летних аперитивов в Тоскане. Кажется странной внешне, но действительно очень вкусно! Каждый ингредиент должен быть высокого качества, чтобы вышло на высоте.
Есть разные вариации. Тушим мелко нарезанный чеснок с половинкой лука.
Тушим, даже томим на оливковом масле. Обязательно контролируйте, чтобы чеснок не горел. Иначе будет горчить.
Добавляем помидоры без кожицы. В летний период есть много помидоров, которые немного помялись и сморщились, но все равно хорошего качества. Я опускаю их в кипящую воду на 30 сек и потом в холодную. Кожица отлично отходит. Традиционно итальянцы вынимают все семена. Они считают, что семена плохо усваиваются организмом.
Добавляем нарезанные помидоры в нашу зажарку и тушим минут 5. Солим. После добавляем хлеб, предварительно вымоченный в воде и заливаем небольшим количеством воды. Если у вас мало помидоров, добавьте немного томатного соуса. Никакого кетчупа) Если слишком кислит, добавьте сахар по вкусу. Я все регулирую на глаз. Тушите на слабом огне до нужной консистенции. Паппа ал помодоро не должна быть слишком жидкая и не слишком густая.
С тосканским хлебом из цельных сортов пшеницы получается нежная, слегка слизистая текстура. С батоном или багетом будет не то. Конечно, желательно попробовать это блюдо в Италии, чтобы экспериментировать дома.
Читать также: Самый простой и вкусный итальянский соус для пасты
