Fabio Picchi (Фабио Пикки) – настоящий флорентиец, один из самых известных кулинарных шеф-поваров Италии. Его называют гастрономическим философом. Миссия Фабио – довести до покупателя важность поддерживать местных фермеров, что хорошие продукты стоят денег, что необходимо покупать только сезонные овощи и фрукты.
Фабио Пикки написал множество кулинарных книг. Его постоянно приглашают на телевидение и к тому же он успешный ресторатор.
Целый квартал Сан Амброджио буквально “усыпан” его ресторанами. На первый взгляд одно и то же название Cibreo (Чибрео) может немного запутать. Есть Чибрео кафе, Чибрео Траттория, Чибрео Ресторан… Давайте разберемся.
Что же значит само слово Чибрео Cibreo?
Это древнее блюдо из петушиных гребней, которое так любила сама Екатерина Медичи (1518 – 1589). В него также входят петушиные яички, яйцо, мука, печень. Все эти субпродукты хорошенько тушат и подают с хлебом из местной пекарни.
Cibreo Ristorante
Фабио Пикки так назвал свой первый ресторан Cibreo Ristorante, который был открыт в 1979 году. Это самое дорогое заведение. Элегантная атмосфера, внимание к деталям: посеребренные винтажные столовые приборы от Sambonet, ножи для мяса исключительно от ремесленников из средневекового борго Скарперия (производитель Saladin ).
В качестве комплимента культовое желе из помидора с чесноком. Если возьмете “антипасти” закуски, то получите мини порции специалитетов из Тосканы и разных регионов. В закуски входят: тосканский паштет, рикотный пудинг, слайс прошуто из Удине, “вителло тоннато” – телятина в тунцовом соусе, “триппа” – тонкий слой зельца, взбитый мусс из вяленой трески, салат из требухи, говяжьего рубца, вяленый помидор, “джардиньера” овощи в масле.
На первое я взяла суфле из рикотты и свекольной ботвы в томатном соусе. Очень нежное, легкое. Муж взял крем суп из белых грибов местности Гарфаньяна. Плотный, кремовый, жирненький, но очень вкусный. Обязательно протереть тарелку свежим хлебом из пекарни Пикки. Такая техника называется “скарпетта” scarpetta. Значит, что было очень вкусно.
На второе был голубь из Пармы, фаршированный фруктовой горчицей с карамелизированным луком. Пряное темное мясо очень хорошо сочетается со сладостью соуса. На вкус мясо голубя отдает печенью. Обычно такое блюдо подают в ресторанах высокой кухни. Только высокий профессионал может его приготовить и, конечно, нужно найти качественных фермеров.
Если вы попали в осенний сезон белых грибов “порчини”, официант сразу же предупредит, что они есть в “фуори меню” (вне меню). У вас спросят, как их пригтовить – на гриле или в крем супе. Мы выбрали оба варианта.
Вина по бокалу стоят 10 евро. Выгоднее брать бутылку. Советую Болгери. Когда мы видим наименование винодельческого региона Тосканы Bolgheri Doc, считайте, что перед вами тосканская версия вин Бордо. Обычно это бленд сортов винограда типа мерло, каберне савиньон, сира, каберне фран. Болгери производителя Pietra Nova 2017 года очень насыщенное, тельное и питкое. Советую.
Десерт тоже не всегда фиксирован в меню. Мы взяли “баварезе” bavarese с шоколадным соусом. Плотный мусс-суфле калорийный, но очень вкусный. Покорила корзинка “кростата” со свежей малинкой, где каждая ягодка была нафарширована кремом-суфле “баварезе”. Великолепие. Отличная идея для домашних десертов.
Корзинка с малиной
Однозначно этот ресторан для особенных случаев. Он самый дорогой, флагманский. В первую очередь вы пробуете высший пилотаж маэстро Фабио Пикки. Более экономную по обстановке версию можно испробовать в трактире через стенку! Ведь кухня у них одна.
Cibreo Trattoria
Как я уже сказала ранее, в Трактире Чибрео более спокойная атмосфера и цены намного ниже. Сезонные традиционные блюда без заморозки, без вакуума. Каждый день в кастрюле варится домашнее рагу, тихо шумит зажарочка из моркови, сельдерея и лука.
Cibreo Caffe
Уютная кафешка со свежей выпечкой и бутербродами из пекарни Фабио Пикки.
Капуччино, эспрессо делают исключительно марки Illy – мой фаворит.
Вечером можно перекусить, выпить аперитив.
Cibleo
Тоско-Азиатская кухня, где переплетаются традиции восточной кухни с качественной продукцией Тосканы, особенно долины Муджелло и Казентино.
В 1988 году Фабио Пикки просто влюбился в небольшой ресторанчик в Киото. Пять лет работы в Японии влюбили Фабио окончательно. Страсть к восточной кухне, китайской, корейской породило детище Cibleo Чиблео. Название на восточный манер, где среди азиат буква р не выговаривается, получится л.
В маленьком ресторанчике всего 16 мест, 8 из которых за стойкой.
Teatro Del Sale
В 2003 году был открыт Театр Дэль Сале. Жена Фабио Мария Касси была идейным вдохновителем. Она же и арт директор заведения.
Teatro del Sale это клуб по интересам. Гастрономическая лавка, театр и ресторан. Чтобы попасть на ужин в первый раз, вам необходимо оплатить членский взнос на 1 год. Уже не помню сколько стоил билет.. около 15 евро. Плюс отдельно платите за ужин.
Это самое атмосферное место. Ты ужинаешь в театре. Внутри перед тобой видна кухня. Можно наблюдать за приготовлением традиционных блюд.
Вначале накладываем закуски с общего шведского стола, а потом по мере готовности горячих блюд, слышим выкрики: “Паааапппа Аль Помодороооо Пронтааааа!”
И так анонсируется каждое блюдо на весь зал. Ты берешь тарелку и выстраиваешься в очередь. Словно столовая лет 100 назад. Очень весело, шумно. Характерный тосканский ужин былых времен.
После десерта убирают столики, стулья сдвигают в один ряд перед сценой и начинается выступление. Конечно, это не формат кабаре, где можно продолжать ужинать, пить и наблюдать за спектаклем. Тут нужно сидеть и наслаждаться представлением.
Сейчас 2021 год. Театр дель Сале временно не работает. Надеемся, что скоро откроют это атмосферное место.
Via dei Macci, 111 r
Firenze, Italy
info@teatrodelsale.com
Tel +39 055 200 14 92
C.Bio
Гастрономическая лавка С.Bio – это набор вкусовых предпочтений, взглядов маэстро Пикки.
Со всей Италии и не только: сицилийский шоколад из Модики, фундук из Пьемонта, миндаль из Сицилии, фасоль из Сорана, мед из земляничного дерева и тому подобное.
Про шоколад из Модики, фундук и другие специалитеты Италии можно почитать тут
Высший пилотаж лавки C.Bio – это их пекарня. Хлеб из цельной муки древних зерен на любой вкус. Я всегда беру тот, что с изюмом и анисом. Дома делаю тосты, намазываю топленым маслом и поливаю местным медом… Это самый настоящий натуральный завтрак, десерт и источник полезного заряда организма.
Богатая гастрономия, где можно купить уже готовые итальянские блюда: от лазаньи, курочки по-охотничьи до наваристых тосканских минестроне, тушеных овощей.
Фабио Пикки лично выбирает поставщиков: куры, выращенные на свободном выгуле, стейки породы Лимузин из долины Муджелло, черника из гор Абетонэ, лук из Чертальдо, белые грибы из Гарфагняны и так далее.
Именно в лавке C Bio можно чаще всего увидеть самого Фабио. Он маниакально относится к лучшим продуктам Италии. Вы сами можете убедиться, посмотрев инстаграм этой лавки. Там чаще всего мелькает Фабио с его рассказами, новостями о сезонных продуктах и свеже приготовленных блюдах.
Вы также можете найти прилавок от Фабио на крытом рынке Сан Амброджио
Цитаты Пикки, которые раскрывают его философию:
“Я всегда говорю своим ребятам, чтобы готовили пармиджану с мыслями о том, что они ее скоро будут есть.”
“Не забывайте о сезонных овощах! Не ешьте вы эти помидоры в январе”.
“Оливковое масло с флорентийских холмов – это всемирное наследие!”
“Готовьте на хорошем оливковом масле и на свином жире! Никакого вреда!”
